总第 4711 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
大盘增长 2.8%，门店净减 41 万家
2026 上半年"冷热交织"
大盘仍在涨，但赚钱却更难了。
国家统计局最新数据显示，7 月，全国餐饮收入 4567 亿元，同比增长 1.4%；限额以上单位餐饮收入 1352 亿元，同比持平。
上半年，全国餐饮收入累计为 28255 亿元，同比增长 2.8%；限额以上餐饮企业收入累计为 8328 亿元，同比增长 1.8%，低于餐饮行业平均水平。
从总量上看，餐饮大盘仍在增长，且假期拉动效应更加明显。
中国饭店协会发布的消费指数显示，上半年，餐饮业消费指数呈" M "型走势：春节所在的 2 月与劳动节所在的 5 月，消费指数分别为 103.2 和 99；到 6 月，指数回落至 89.6，环比下降 9.5%，但同比回升 5.8%，市场需求的基本盘仍未动摇。
分城市来看，一线城市仍然是支撑餐饮消费的大盘市场。
北京：上半年餐饮营业收入 565.5 亿元，同比增长 1.1%，其中餐饮配送、快餐服务行业分别增长 5.9% 和 4.1%。餐饮业实现利润总额 5.2 亿元，同比增长 3.2 倍。
广州：上半年餐饮收入增长 5.8%，同期社会消费品零售总额同比增长 2.9%，餐饮增速显著跑赢社零。
上海：上半年餐费收入 696.70 亿元，同比微降 0.2%。业态分化则进一步加剧。上海市烹饪协会对 52 家餐饮企业的统计显示，多品类营收下降，其中正餐、宾馆餐饮、小吃、中西快餐分别下降 8.47%、5.34%、5.69% 和 0.60%，仅西餐业态微涨 0.64%。
但大盘数据之下，行业出清也正在加速。
极海品牌监测数据显示，2026 年上半年中国餐饮行业闭店数量达 205.52 万家，同期新开门店数量仅 165 万家，净减少 41 万家门店。
这批闭店潮，既有前几年疯狂涌入的"创业小白"被动清退，也有头部品牌们战略收缩的主动选择。赢商网数据显示，上半年有超 60 家典型品牌进行闭店动作，餐饮业态占比超过一半。
同期，创业者对开餐馆的态度，也转向了冷静观望：企查查数据显示，今年上半年，全国餐饮企业注册量仅 107.7 万家，同比下降 17.3%。
头部增收不增利
规模信仰正在失灵
相比宏观大盘的"稳"，上市餐企的财报，则显得更加"动荡"。
先看老字号阵营，几乎全线失守。
上半年，曾靠婚宴赚得盆满钵满的安徽百年老字号同庆楼，净利润暴跌超 97%；旗下拥有多家老字号招牌的西安饮食连亏 5 年后，今年上半年再亏 5230 万元，公司现金流跌至 -2375.39 万元，骤降 142.60%，资产负债率高达 90.44%；
广州酒家同样陷入"增收不增利"的困局：营收增长 9.39% 但净利润反降 21%；唐宫中国预计亏损 400 万至 900 万之间，仍在泥潭中挣扎。
一片惨淡中，全聚德为老字号阵营增添了一抹难得的亮色：上半年，其归母净利润预计达 1280 万元至 1550 万元，同比增长 3.39% 至 25.20%；扣非净利润 710 万元至 920 万元，同比增长 82.05% 至 135.90%。
"增收不增利"的困境，并非老字号独有，"中式正餐第一股"小菜园也未能幸免。上半年，小菜园的客单从 65 元降至 50.5 元，但降价没能转换成利润，食材成本占收入 32.3%，员工成本占 28.5%，两端承压之下，营收涨了 7%，但净利润反而降了 24.3%。
本应是"热辣滚烫"的火锅，同样寒意逼人。
呷哺呷哺预计上半年营收 15 亿元，同比下滑 23%。同期，品牌预计亏损将同比收窄 51% 至 64%，亏损约为 2900 万至 3900 万元。
即使是海底捞，其盈利能力也明显承压。多家机构预测其上半年收入同比增长 9% 左右，纯利增长仅为约 1%。
更值得注意的是，限额以上餐饮企业上半年累计增速仅为 1.8%，持续低于行业整体增速，且差距呈扩大趋势。
这意味着，企业规模不再是品牌"护城河"，在租金成本、人工成本攀升的当下，规模扩张较大的品牌反而"船大难掉头"，利润反而容易受拖累。
大盘涨、头部"亏"
餐饮告别"水涨船高"
2026 年上半年，餐饮行业几乎是交出了一份"冰火两重天"的答卷：
一面，是尽管增速不断放缓，但餐饮大盘仍呈现稳步向好、小步慢跑的持续增长趋势；另一面，是包括上市餐企在内的餐饮头部们集体"失血"，上半年增收不增利，品牌们积极在业绩承压下不断探索新方向。
大盘在增长，头部在亏损。整体来看，餐饮行业已经彻底告别了水涨船高的高增量时代。
而告别"水涨船高"最直观的表现，是当下的餐饮行业正在经历着剧烈的分化。
在规模上——
大企业瘦身，小企业求存，中间品牌危机四伏。规模红利消失后，餐饮品牌们都在努力重新寻找自己的生存空间。
细看过去十年，餐饮行业信奉的核心逻辑是"规模就是护城河"，只要能开更多的店，覆盖更多的城市，用品牌效应抢占更多的消费者，就能将竞争对手"挤"出市场。
这样的逻辑，在高增量时代下，单店风险被快速增长的总量稀释，连锁品牌尤其是头部餐企，每新开一家门店都几乎等同于新增营收。品牌跑马圈地、加盟商蜂拥而入，规模和利润不断正向循环。
但 2026 年，开一家赚一家的规模红利，自几年前渐渐渐弱，到今年，曾经的规模优势甚至正在变成"规模负担"。过去的增长逻辑被推翻，规模不再是护城河，能赚钱的单店才是。
中国烹饪协会在《2026 年上半年全国餐饮业发展分析》中指出：
"规模优势并不必然转化为增长优势。在成本刚性上升、价格竞争加剧和消费需求趋于理性的背景下，部分规模企业面临门店体量较大、管理链条较长、成本调整空间有限等压力。与此同时，中小餐饮企业在客流获取、成本控制和抗风险能力等方面也面临较大挑战。行业竞争正在由门店数量和规模扩张，进一步转向单店盈利能力、供应链效率、产品创新和精细化运营能力，企业之间的经营表现分化趋于明显。"
在业态上——
消费者降频次、提品质，不同品类间"温差"不断扩大，高频刚需稳步增长，低频社交加速分化，价格敏感型及"网红流量型"正在加速出局。
根据中国饭店协会发布的中国餐饮业消费指数报告（2026 年上半年）来看，2026 年 3 月至 5 月，餐饮订单量持续回落，但客单价却保持稳定，其中 5 月更是呈现出"订单下滑、客单上行"的特征。
从数据指数来看，今年上半年餐饮消费者正在减少外出就餐的频次，但保持消费品质，小幅增加单次消费预算。这意味着，消费者主动做减法，将"凑合吃一顿"的消费额度让给"专程吃顿好的"的品质消费。从"消费降级"到"消费升级"再到"消费提纯"。
在这种消费行为的转变中，餐饮不同业态品类间也面临着不同的情况：以茶饮、咖啡、中式快餐为主的"小金额高复购"型刚需餐饮品类，保持着较高的消费热度；以中式正餐、火锅、烤肉等"大金额低频次"型社交餐饮品类，价格承压的同时在工作日及节假日中加速分化。
除此之外，一些强调"网红"或"低价"的餐饮业态正在逐渐被消费者"抛弃"，比如低价自助烤肉的批量倒闭，降价并未带来客流增长，反而让消费者出现"太便宜品质差不敢吃"的心理。
而消费者的选择，接下来也将更加倒逼餐饮行业告别"流量思维"，回归"留量思维"。
在市场上——
"一套打法打全国"的生存法则失效了。不同市场生存法则差异化明显，一线城市"扛跌"，二线城市"拼价"，下沉市场"波动"。
今年上半年，从中式快餐到地方菜，从茶饮烘焙到火锅，一批在区域市场深耕多年的连锁餐饮品牌，开始密集布局北上广深，多个品牌已开出一线城市首店。同时，头部品牌们也在持续布局下沉市场，加大点位密度。
整体来看，头部品牌在向下沉市场要规模，区域品牌则向一线城市要势能。不过，近两年不同线级城市的消费结构和竞争格局差异不断拉大，难以靠"一套打法通吃"。
比如一线城市中，尽管餐饮平均价格长期保持较高位置，但选择更为丰富、大型头部餐企聚集、区域品牌虎视眈眈，更加考验品牌的"模型成熟度"与"效率"；而下沉市场中，伴随着返乡潮、旅游潮，节假日效应更加明显，消费者反而更看中"打卡"与"流量"。
另外，在二线城市中，既有头部品牌强势下沉，又有区域品牌上攻，还夹杂着大量"地头蛇"，竞争最为激烈，"价格敏感度"也更高。
餐饮不同维度的加速分化，使得每个细分赛道的生存逻辑都发生着细微而又明显的变化。告别水涨船高后，曾经靠潮水托起的船只，在退潮时最先搁浅。大潮退去，谁在裸泳，一览无遗。
放弃"规模崇拜"
2026 下半年，精耕者才能生存
回看近些年，餐饮行业经历着从"规模驱动"到"效率驱动"，从"增量时代"到"存量时代"，从"价格竞争"到"价值竞争"的不断变革。
闭店数量达 205.52 万家，同期新开店仅 165 万家，净减少 41 万家门店。
2026 年上半年，在 41 万餐饮门店的净减少中，出清必然是痛苦的，但也是必要的。市场不断淘汰缺乏竞争力的玩家的同时，也为真正优秀的品牌腾出了更多空间，更多在"流量诱惑"中坚守品质的品牌，勇做"良币"驱逐"劣币"。
比格比萨创始人赵志强在《领潮人物》中，用"河东时代"与"河西时代"形容当下的餐饮市场变化："增量时代是‘河东时代’，存量时代是‘河西时代’，抱着河东时代的经营思维进入河西时代，你很难在新时代里获得成功。"
而这两个时代中，最本质的区别就在于，以前是餐厅经营者喜欢什么卖什么，现在则是消费者喜欢什么卖什么。静下来，倾听"真实消费者"的心声，未来如何？消费者会给出答案。
2026 年下半年，告别规模崇拜，回归经营本质。在餐饮这个"日不落产业"中，没有夕阳业态，只有夕阳思维。放弃"老登式"做餐饮，才能不断登上下一个高峰。
国汇策略提示：文章来自网络，不代表本站观点。
